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料酒、黄酒有什么区别?做菜该怎么用酒
2019/5/21 8:55:36

    在生活当中,酒除了喝以外,在烹饪过程中,也充当着非常重要的角色。

但当我们打开菜谱,发现除了料酒外,还有黄酒白酒啤酒、醪糟……都可以用来做菜。大家马上犯了迷糊,这些酒都有什么区别,又该如何与菜搭配,使用时都有哪些技巧呢?

做菜时给酒的目的是什么?

简单来说,烹饪给酒的目的就是四个字:除异增香

因为酒精挥发性强,有很高的渗透性,并且很多腥味物质易溶于酒精。所以在烹调加热的过程中,这些腥味物质就会和酒精一起挥发掉,达到了去异的目的。大多数水产品,如鱼、虾等均有腥味,这是因为体内含有三甲胺所致。三甲胺易溶于酒精,当加热烹调时,酒中的酒精会和三甲胺一起挥发掉,从而起到祛腥作用。另外,酒中除了酒精外,还会根据其不同的原料和工艺,产生不一样的香气和味道。而我们在做菜时用酒,除了祛除异味外,其实也是一个调味调香的过程,菜肴也会根据酒的不同而产生不一样的风味。

酒的种类很多,他们都有哪些区别?

料酒,市面绝大多数的料酒,都是以黄酒为基础,加入水、香料、盐、糖等调制而来。相比黄酒,香味没有那么自然,有些品牌因为添加剂过多,反而味道显得很杂,甚至有一股怪味。

黄酒,一般以糯米、大米为原料,经过发酵压制而成。不同风格,糖度不一样。我们常听花雕酒也是黄酒的一种,实际上叫加饭酒,因为常常用雕花的罐子装,所以又叫花雕酒。

啤酒,以大麦芽、酒花、水为主要原料,经酵母发酵而成。酒精浓度较低,有独特的麦香味。比较常见百搭的一款酒。(而黑啤、黄啤这类味道较重的啤酒不推荐)

醪糟,是米酒的一种,酒精浓度较低,大多数带甜味。

白酒,白兰地,伏特加都属于高度数酒,对于烹饪来讲,主要的差别是其原料和酿造方法产生的风味差异。高浓度的酒用量不宜过多,会破坏肉中的蛋白质和脂类。

烹饪过程中,酒都有哪些妙用?

腌制,像鸡鸭鱼肉这类腥味较小的原料,腌制时可以给一些料酒、黄酒、啤酒这类味道平和、酒精浓度较低的酒腌制一下。而牛羊肉这类腥味较大的原料,可以用白酒、白兰地这类高浓度酒来腌制。腌制时,量不需要太多,涂匀原料即可,对于酒味较重的酒,后期一定要通过清洗、焯水和加热的方法把酒味去掉。上浆,有一些肉类的上浆也可以直接用啤酒、料酒代替水,例如常见的浆鱼片,是将鱼片切好后,加入盐抓起劲后,再加啤酒和红薯粉上浆。此方法还适合腰片、猪肝、肉丝,这样滑炒出来的肉又嫩又香,同时没有异味。烧菜, 在制作一些烧菜的过程中,特别是原料是荤菜的时候,就可以直接用酒代替水,这样可以去掉肉中的腥膻味留下酒的香气,酒精还可以和原料发生各种反应,让味道更香,同时有一定的解腻功效,例如红烧肉、啤酒鸭、醉鹅都是用酒代替水直接烧制的。

为什么用酒烧的菜更香

1.酒发酵过程中原有的芳香物质(主要)

2.乙醇与游离脂肪酸生成酯类芳香物。

3.利用乙酵的双重溶性将脂肪分散入汤,改善油腻口感。

使用此方法,一定要选择那些酒精浓度低,味道较淡的酒。因为烧菜是一个汤汁不断浓缩的过程,有些酒还自带甜酸味,为了避免最后呈菜酒味太重,过甜过酸,可以加水稀释一下。

炒菜,用酒量不必多,一勺就够。遇上异味较重的原料,可以改用白酒这类高度酒。酒下锅后,应该马上转大火迅速翻炒,让原料充分与酒接触,大火的目的是让酒精挥发掉,避免酒味过重。

菜炒好后酒味太重,是因为酒加得晚了,火候不够。所以加酒的时机很重要,尽量早一些为好。当然,还有可能是酒本身品质的问题。而我们在蒸菜时,可以选择在原料上洒一些酒或者直接加入一些酒在蒸锅的水中。

在家做菜,买什么酒好?

在酒的选择上,价格适中,口味合适的就行。并不用买太好的酒,很多酒店里的大厨,用最普通的袋装酒,一样也能做出色香味俱全的菜。而且有时候太好的酒,本身就有比较重的味道,反而会夺了主味,甚至与菜本身的味道不搭,出现味道很怪的情况。

像厨用花雕酒和广东米酒都是很好的选择,你也可以每次做菜开一罐啤酒,剩余的当餐喝掉,这样除了新鲜外,还给自己找了一个不错的喝酒理由。


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