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桂皮与肉桂,两个长得很像,我们怎么区分呢?
2019/5/17 9:07:36

桂皮。特征:厚0.1~0.2厘米,外表面为黑棕色或黑褐色,内表面为棕红色或黑棕色,且表面平坦,有极细纵纹,用指甲划过无油痕。作用:作为肉类菜肴去腥,提香解腻的灵魂调料,从粤菜中的卤水(卤蛋卤鸭等)到鲁菜中的酱制品(酱牛肉等)到家常红烧菜,再到五香食品(菜叶蛋,香干等)都是不可或缺的调味品。包括五香粉的配置也是有桂皮的身影。

中国很多南方省份都出产桂皮,尤以广西出产的最多,质量最好。广西省的简称“桂”,均与桂皮有关,鉴别品质好的桂皮肉质较厚,干燥且脆,很容易折断,闻起来有树木和泥土的气息。真的桂皮外表略粗糙,最外延有一条淡黄色的环纹,气味浓烈,味甜,辣。

肉桂。特征:长30~50厘米,肉桂质地坚实且脆,其外表面为灰棕色,质地略显粗糙,有一些突起的皮孔及少数裂纹,有时还有灰色的斑块,内表面为棕红色,平滑,且有细纹,指甲轻滑会呈现油痕。

作用:肉桂是中餐用处较广香料之一,但它很少单独使用,主要用以咸味为主的菜品中,使其香气有效扩散及浸透到各种原料中。最适合色重及浓味的菜品,如醉鸡、酱鸭、东坡肉和叫花鸡等。即便是在素食中使用一点桂皮,也会赋予类似肉味的醇厚香气。选购肉桂以破碎、质重、外皮细、肉厚、油性大、香气浓厚、香辣为佳,在选购肉桂时我们可以拿起来闻一下,一般味道浓且微辛的比较正宗,而且嚼起来无太多残渣。肉桂多产于印度、越南、印度尼西亚等地,大多为人工栽培,其中广西栽培的最多。

不论是桂皮还是肉桂,但凡回软,香气不够浓郁,有霉点,颜色过深都可确定为次品,不建议使用和购买。使用这两种大料时,要提前放入温水中浸泡半个小时左右,一是去除表面杂质和不洁物,二是在使用是可更有效发挥其作用,再一点就是因香气浓,所以用量不可太大,要不然就把原材料的本味给压没了,就会适得其反。


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